Confeiteiras se especializam e oferecem apenas um tipo de doce
LUIZA FECAROTTA
DE SÃO PAULO
Antonin Carême (1783-1833), o cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros, se dividia em mil nas grandes cozinhas dos antigos palácios.
Em seus intermináveis banquetes, começava sempre pelo preparo das sobremesas. E ainda fazia as entradas, as sopas, os grandes assados.
Pois no século 21, o que se observa em São Paulo é um movimento contrário. Não só uma especialização em doces ou salgados. Está em curso uma segmentação ainda mais intensa dentro da própria confeitaria - já desmembrada em sorveterias e chocolaterias há mais tempo.
Nos últimos anos, a cidade ganhou lojas de macarons, brigadeiro, cupcakes - e ainda ateliês que aceitam encomendas, como Fôrma de Pudim e Cheesecakeria.
"A confeitaria é composta por muitas técnicas, exige investimento alto e profissionais qualificados", diz Samara Travisan Coelho, professora de confeitaria do Senac.
Concentrar-se em um só doce gera aprofundamento técnico e maior domínio para a criação de variações de receitas clássicas.
Para a banqueteira Tássia Calixto, autora de "Festas em Miniatura - Docinhos para Comer com as Mãos em Qualquer Ocasião" (ed. Senac), "um negócio segmentado exige uma logística mais fácil, uma estrutura mais enxuta, e custos mais baixos".
Por outro lado, surge uma clientela mais rigorosa, em busca do "doce perfeito". Atrás do balcão, as confeiteiras têm apenas uma alternativa para agradar aos visitantes. Caso contrário, perde o cliente, sem choro, nem vela.
PIONEIRISMO
Ao abrir seu ateliê em 2007, Juliana Motter, da Maria Brigadeiro, deu um impulso pioneiro a esse modelo de negócio na capital paulista.
Com ingredientes de alta qualidade, buscou tirar o brigadeiro do lugar engessado que sempre ocupou - as festas infantis - para ganhar grandes celebrações. Vende hoje 5.000 unidades por dia.
A Maria Brigadeiro serviu de inspiração para outras confeiteiras. Espalharam-se pela cidade lojas especializadas, como a Bendito Quindim, que faz várias versões do quitute à base de gema.
São doces, aliás, que tradicionalmente não saíam dos domínios das famílias e tinham suas receitas mantidas em sigilo, passadas apenas de mãe para filha.
Nos restaurantes, é mais comum encontrar homens à frente da cozinha. Já nessas docerias, prevalece o domínio feminino.
Mariana Araujo, por exemplo, tirou do caderno de sua avó a receita da tradicional massa choux, que usa hoje em suas bombas, vendidas na Faire La Bombe.
São essas receitas resgatadas de páginas amareladas de antigos cadernos que invadem as vitrines, agora em versões mais incrementadas.
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FILHO ÚNICO
Num passeio pelas regiões de São Paulo, a Folha garimpou lojas dedicadas a um só doce e encontrou confeiteiras especializadas em oito receitas: bomba, quindim, brigadeiro, cheesecake, churro, macaron, cupcake e pudim.
QUINDIM
"Da noite para o dia, perdemos tudo, não sobrou nada. Imagine o maior perrengue. Imagine!", diz Cátia Farias, sentada em uma mesinha em frente ao seu Bendito Quindim, no Tatuapé.
O clima ali é de interior, os vizinhos passam, cumprimentam a doceira, espiam a vitrine colorida, pinçam um quindim ou outro.
Depois que a empresa de seu marido faliu, em 2007, a família vendeu carro, apartamento, morou em um quarto minúsculo por meses.
O casal e seus dois filhos, que tiveram de largar as faculdades (aviação civil e rádio e TV), uniram forças para tentar a vida com o que Cátia melhor sabia: cozinhar.
Na sua casa passou a fazer esfihas para vender nas vizinhanças - lá pelas tantas, eram 750 unidades por dia.
Foram seus quindins, no entanto, feitos em 16 sabores e cores vibrantes, que a levaram ao programa de Ana Maria Braga, na TV Globo, pelas mãos de um amigo.
Ao que conta, o sucesso do programa alavancou o negócio, que hoje se sustenta - os quindins custam R$ 3,20 e R$ 3,50. Pelos seus cálculos, vende 9.000 unidades por mês.
Cátia não tem nenhum funcionário. Quem vai para a cozinha e atende os clientes na pequena loja, inaugurada no meio do ano passado, é só ela, o marido e os filhos.
CHURRO
A família Farre, cujo patriarca veio da Espanha para o Brasil no início da década de 50 com seus filhos, popularizou por aqui, em feiras e parques, a maçã do amor - aquele doce que lembra infância, da maçã presa a um palito de sorvete e envolta por uma calda açucarada.
Pouco depois, a família recuperou a clássica receita espanhola de churro e passou a vendê-la no Horto Florestal e no Zoológico.
A diferença é que, na Europa, a massa levemente salgada e frita é servida em espiral lambuzada em uma calda espessa de chocolate - também saboreada no café da manhã. Aqui, pelas mãos dos Farre, ganhou versão polvilhada de açúcar e canela e recheio de doce de leite.
Foi o pai mecânico de Antônio Martinez, que está à frente do negócio e começou a vender os quitutes na garagem de sua casa, que inventou uma máquina capaz de fazer o churro recheado.
Pois hoje são montes de versões, de R$ 5 a R$ 56 - inclusive salgadas, servidas em roda, em caixa de pizza.
Todas são fritas na hora e podem ser recheadas ou cobertas de doce de leite, goiabada, geleia de banana, chocolate e por aí vai.
A matriz, que ocupa uma esquina na Vila Regente Feijó, um bairro com certa atmosfera interiorana, não tem sofisticação alguma.
Com poucas cadeiras, os clientes do lugar costumam comer o doce na rua ou levá-los para casa.
PUDIM
Esse ateliê surgiu no início deste ano da parceria de Fernanda Nader, 36, e Daniela Aliperti, 31, que resolveram ir atrás da receita perfeita de pudim, "bem cremoso".
Daniela é pâtissière formada pelo Institut Paul Bocuse, na França, e investiu seus testes no doce familiar. Em seu ateliê, o pudim se desdobra em receitas de avelã, baunilha, brigadeiro e por aí vai. Custam R$ 70 e R$ 90.
A regra é clara para todas: não se bate nada no liquidificador. E a cremosidade vem da combinação de leite condensado, ovos e uma mistura de leite com creme de leite. Está nos planos abrir um café para servir os pudins.
BOMBA
Ares parisienses envolvem a Faire La Bombe, uma expressão que conversa com a ideia de "viver a vida com prazer". É o que conta Mariana Araujo, 32, dona da doceria especializada em bomba, aberta no fim de 2011.
Atrás da fachada envidraçada, fica um cenário encantador - piso de ladrilho hidráulico, mesas rústicas de madeira, parede desenhada por um artista plástico... E o centro das atenções: a vitrine só de bombas.
O doce que nasceu na França - e lá foi apelidado de éclair - aqui ganhou as padarias e o costume de ficar dias e dias à mostra.
Mariana, que aprendeu com a sua avó a quebrar ovo e tirar espinhas de peixe, que estudou cinema fora do Brasil e gastronomia no Senac, busca o inverso: devolver o frescor ao doce. Fazê-lo diariamente, com ingredientes de boa procedência, para que fique leve e aerada.
A massa combina manteiga, farinha, água e sal, e resulta numa base neutra, que aceita vários tipos de recheios e coberturas - inclusive salgadas, lançadas há pouco ali.
São 15 versões doces, das quais se destacam a de blueberry, feita com a fruta inteira banhada por um merengue de mascarpone, e a de limão-siciliano, que leva creme azedo de limão e chocolate ao leite. Variam de R$ 4,50 a R$ 8.
Entre as salgadas (R$ 12 e R$ 13), sobressaem-se a de queijo brie derretido e geleia de damasco e a de presunto cru com queijo gruyère e mostarda de Dijon.
MACARRON
Não é raro ter notícias de alguém que viajou para Paris e não passou uns tantos minutos na Ladureé, a mais famosa e tradicional loja de macarons da cidade - e, quiçá, do mundo - na qual se formam filas e filas de pessoas afoitas por aqueles doces.
Fundada em 1862, no embalo das casas de chá, suas vitrines deixam os doces expostos de maneira escultural, numa combinação de cores leves e angelicais.
É igual nessa primeira filial brasileira. Todas as lojas ao redor do mundo, na Austrália, no Japão, na Inglaterra, na Itália, nos Estados Unidos e por aí em diante, têm conceito replicado da matriz.
Na decoração, imperam delicados tons pastéis e uma vitrine impecável, que deixa à mostra macarons de vários sabores - e cores.
São recheios variados amparados por uma delicada - e crocante -casca redondinha, feita à base de claras batidas com açúcar e farinha de amêndoas. Surgem opções como o de café, caramelo, limão, baunilha - R$ 9, a unidade. Há ainda caixinhas femininas, com detalhes em dourado, para presente.
Os sócios no Brasil pretendem abrir mais lojas em São Paulo, no Rio e em Brasília.
BRIGADEIRO
Juliana Motter, 35, largou seus antigos ofícios para se dedicar exclusivamente ao que mais gosta: o brigadeiro.
Quando criança, vendia o docinho na escola. Aos 16 anos, voltou da Suíça com a mala carregada de chocolates assim e assado para testar receitas com os amigos.
Hoje, amparada por 40 funcionários, ela vende 5.000 produtos por dia - entre brigadeiros, bala de brigadeiro e brigadeiro de panela.
Foi garimpando os melhores ingredientes e testando receitas à exaustão que ela chegou ao que chama de "brigadeiro gourmet".
Nas mãos de Juliana, o doce deixa o achocolatado e os confeitos industrializados de lado. Ganha cremosidade e toques artesanais, além de fazer saltar o sabor do chocolate, com variadas porcentagens de cacau.
Juliana restringiu sua validade a 24 horas e caprichou em sua apresentação - até que tomasse as mesas de festas e virasse presente. A unidade custa R$ 3,50.
Para o doce brasileiro, quer ingredientes brasileiros. Nessa busca, já incorporou flor-de-sal de Mossoró (RN), cacau do sul da Bahia, cachaça, castanha-do-pará.
Para manter a qualidade de seus brigadeiros, porém, ainda se apoia em produtos importados, como pistaches do Bronte, com denominação de origem, avelãs do Piemonte e chocolate da França.
Faça a receita de brigadeiro de amêndoa de cacau
CHEESECAKE
Fernanda Zekcer, 32, sempre gostou de se enfiar na cozinha. Mas, advogada, foi trabalhar em escritório.
Pois depois de uma viagem a Califórnia, resgatou o gosto pelos cheesecakes e inventou de aperfeiçoar uma receita de família, da avó materna, nas panelas de sua casa.
Daí surgiu a Cheesecakeria, que aceita encomendas - e deve ganhar uma cozinha própria em janeiro de 2013.
Uma base de bolacha triturada dá suporte a uma mistura de queijos, creme de leite e açúcar, na qual o sabor do queijo não é tão marcante, como a original americana.
Por cima, as coberturas são variadas: doce de leite, maracujá, goiabada. Mas a estrela é a de frutas vermelhas - uma calda de framboesa e amora, feita das frutas frescas. Custam de R$ 50 a R$ 120.
Aprenda a fazer a receita de cheesecake
CUPCAKES
Fava de baunilha de Madagáscar e chocolate belga são alguns dos ingredientes que dão forma aos cupcakes da Wondercakes. Esses pequenos bolinhos confeitados nasceram nos EUA e ganharam alguns endereços especializados por aqui, com decoração graciosa.
As sócias Paula Kenan e Marcella Lage fizeram diversos testes para alcançar a receita de massa úmida e macia. Para rechear, alternativas como brigadeiro branco com amora, brigadeiro de pistache e nozes com chocolate. Cada unidade custa R$ 7,50.
Colaborou Marília Miragaia
http://m.folha.uol.com.br/comida/1166899-confeiteiras-se-especializam-e-oferecem-apenas-um-tipo-de-doce.html
