Cursos Gratuitos

Elaborado pelo aluno Daniel Bezerra - 3 turma, tarde - 2018.

Bolo de Pipocas 

Bolo de Aniversário 

Essas bolas são deliciosos bolos, feitos por nossos alunos

Bonecas e Mais bonecas 1ª turma de Confeitaria 2018

Nós e nossas bonecas - 1ª Turma de Confeitaria de 2018

Maquiagem x BPF – Particulados

Uma das árduas batalhas que são travadas diariamente na rotina de uma empresa de alimentos é a proibição da utilização de maquiagem nas áreas produtivas.

O motivo é simples: Contaminação por Particulados.

O problema é que nem sempre é claro para todos o impacto que a utilização de maquiagem pode causar. A contribuição humana na contaminação de um produto/processo é menos facilmente entendida do que a contruição de equipamentos e materiais.

LR Hauenstein publicou o artigo “Cosmetics at the Cleanroom” na Revista Cleanroom que elenca a quantidade de partículas depositadas na pele por alguns tipos de maquiagem:

• Batom: 1,1 bilhão de partículas*
• Blush: 600 milhões de partículas*
• Pó de arroz: 270 milhões de partículas*
• Sombra para olhos: 3,3 bilhões de partículas*
• Máscara de cílios: 3 bilhões de partículas*

*Contabilizadas somente partículas acima de 0,5 µm.

Ou seja, uma funcionária maquiada carrega (só no rosto!) um potencial de contaminação de mais de 8 bilhões de partículas para área produtiva.

Mesmo a movimentação das pessoas (sem nem considerar a utilização de maquiagem) traz um potencial de contaminação bastante significativo.  A NASA fez um levantamento de quantas partículas por minuto dispensamos no ambiente em cada uma das situações retratadas na figura:

A lavagem adequada das mãos, a não utilização de maquiagem, o uso de uniformes de manga longa (limpos!), calçados que somente são utilizados dentro da fábrica (e não no caminho casa-empresa), touca descartável e protetor de barba (caso não seja possível não utilizar barba) são todas barreiras que minimizam a contaminação humana nos ambientes produtivos.

Com estes dados fica mais fácil enxergar esta importância de forma tangível, não é?

fonte:https://foodsafetybrazil.org/maquiagem-e-bpf-particulados/

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INFORMAÇÕES QUE VOCÊ PRECISA SABER SOBRE O FERMENTO

Ele está lá todos os dias na cozinha desempenhando o brilhante papel de fazer as suas receitas acontecerem. Imagina só o que seria de grande parte das preparações gastronômicas sem o fermento. Delícias como pães e bolos simplesmente murchariam e não teriam volume. É por isso que dedicamos um post inteirinho para esclarecer pontos relevantes sobre este ingrediente.

Primeiramente, o nome científico: o fermento é um agente da espécie Saccharomyces cerevisiae, que produz o gás carbônico responsável pela formação de alvéolos internos e também pelo crescimento da massa. Quem trabalha com pães costuma utilizar o fermento biológico fresco ou então o fermento seco instantâneo. 

O ingrediente biológico é encontrado em pacotes de 500 gramas, normalmente em formato de blocos paralelepípedos de cor creme ou marfim. Composto por cerca de 70% de água, ele tem mais ou menos 10 milhões de células com 0,001 milímetros de diâmetro por grama.

Seu prazo de validade é relativamente baixo. Quando armazenado em temperatura de 5ºC, tem durabilidade de 30 dias. Se, antes disso, você notar que os blocos estão com uma cor cinza, consistência mole e pegajosa, ou então secos e ácidos, atenção: a qualidade do produto é duvidosa e pode acarretar problemas na receita. 

A dosagem recomendada para a produção de pães é de 3% sobre peso da farinha. Outro ponto importante é adicionar o fermento biológico só depois da hidratação da massa.

Também bastante utilizado na panificação, o fermento seco instantâneo é obtido da secagem do fermento fresco. Ele normalmente é encontrado em pacotes de 500 gramas e apresenta período de conservação longo quando embalado a vácuo. Com poder fermentativo 30% maior que o produto biológico, a quantidade utilizada para fazer pães deve ser de 1% sobre o peso da farinha e, diferentemente do outro tipo de fermento, este deve ser colocado diretamente na farinha de trigo. 

Pronto, agora você já sabe mais sobre um dos ingredientes mais mágicos da cozinha!
fonte:http://www.bungeprofissional.com.br/BungeComVoce/informacoes-que-voce-precisa-saber-sobre-o-fermento

O que considerar na hora de comprar equipamentos para sua padaria

O que considerar na hora de comprar equipamentos para sua padaria

A escolha de um bom forno a gás é um dos fatores mais importantes

Modernizar os equipamentos é um fator estratégico para o sucesso de qualquer padaria. Bons investimentos requerem planejamento e se provam rentáveis de médio a longo prazo, garantindo também a satisfação dos clientes.

A escolha de um bom forno a gás para a sua padaria é um dos fatores mais importantes dessa conta. Afinal, os fornos são utilizados para assamento de diversos alimentos, algo fundamental nas padarias modernas. O uso do gás GLP pode ser a escolha mais econômica e eficiente para o seu negócio.

Vale lembrar que fornos tecnologicamente obsoletos consomem mais energia. Já os fornos novos geram redução de custos com manutenção, aumento da produtividade e melhor aproveitamento da mão-de-obra.

Diante das novas opções do mercado nacional de equipamentos, vale a pena considerar a troca de fornos elétricos por fornos a gás para sua padaria.

Os fornos turbo combinados a gás, por exemplo, garantem tempo de assamento menor e 50% de economia em relação aos elétricos segundo informações da fabricante Prática, que trabalha com as duas linhas.

O que são fornos turbo combinados?

Os fornos turbo combinados a gás estão disponíveis em opções de 10, 20 e 40 GNs (bandejas gastronorm). Servem tanto para panificação quanto para outros assados, grelhados e gratinados, sendo muito versáteis. Cada forno combinado representa, no mínimo, 4 bocas de fogão.

Além do calor,  agregam vapor e um sistema de ventilação interna que garante menor perda de temperatura. O resultado é o melhor assamento em menor tempo, além da melhora das propriedades organolépticas, ou seja, a conservação dos nutrientes, cor, textura, perfume e sabor dos alimentos.

Qual o poder de cocção?

Segundo Valentino Saccardo, responsável pela marca italiana Unox, comercializada pela Engefood no Brasil, os fornos a  gás são tão rápidos quanto os elétricos no quesito aquecimento.

Isso acontece devido ao sistema “blower” (turbina) e por meio da modulação de potência, com oscilação de +/-2°C. “Isso garante maior qualidade de cocção inclusive para produtos mais delicados, como os de confeitaria”, afirma.

Mas os fornos a gás são mono-temperatura, não?

O fator mono-temperatura pode ser uma vantagem. Principalmente considerando que os fornos a gás de hoje contam com alta tecnologia, assam em até metade do tempo, contam com acabamento em aço inoxidável e são verdadeiros aliados da produtividade.

“Nos grandes centros urbanos, as padarias precisam ampliar os estoques de produtos. Assim, um empresário pode ter melhores resultados usando dois fornos a gás pequenos do que um forno elétrico com várias câmaras”, diz José Ângelo de Sousa Jr, diretor de panificação da Prática.

Conheça os melhores fornos a gás para padarias

Pronto(a) para conhecer algumas das melhores opções de fornos a gás para a sua padaria? Preparamos um pequeno guia de aparelhos para você! Confira a seguir.

Prática – Linha Technipan

Fornos turbo a gás G200, G250, G500 – para padarias de médio e grande porte.

Totalmente em aço inoxidável e câmaras com cantos arredondados. Ocupam menos espaço, pois ficam na vertical. Isolamento térmico com lã de rocha. Contam com vidro duplo, controle de temperatura e reversão de turbina.

Engefood/Unox – Linha BakerTop Mind.Maps

Fornos turbo a gás dos modelos XEBC-10EU-GPR, com 10 bandejas para padarias de grande porte, ou XEBC-06EU-GPR, com 4 bandejas para padarias de menor porte.

Elvi – Linhas Callejo HD 700 e 900 – padarias de menor porte.

Os fornos FOGHD 700 e FOEHD 700, 3 GNs, feitos de aço inoxidável.

Rational –Linha Self Cooking Center Tipos 61 e 101, de 6 e 10 bandejas.

Substitui grelhas, frigideiras, panelas e fogões, sendo capaz de receber alimentos crus, congelados, quentes e semicozidos; preparando ao mesmo tempo produtos diferentes como snacks, pães, bolos, biscoitos, salsichas grelhadas, omeletes e panquecas.

Tem um sistema autônomo que toma decisões necessárias para deixar o produto no ponto, como ajustar a temperatura e o tempo de cocção. Limpeza automática programável.
Publicado em 11-10-2017
Food Magazinehttp://www.foodmagazine.com.br/
fonte:http://sipan-aipan.org.br/o-que-considerar-na-hora-de-comprar-equipamentos-para-sua-padaria/

Tem fungos nos meus morangos! E agora?

Tenho certeza que você, assim como eu, já teve a experiência de comprar uma bandeja de morangos e notar que grande parte deles (normalmente, os que ficam escondidos na parte inferior) estão em processo de deterioração já avançado, muitos deles já com fungos de forma escancarada. Ou então deixou os pães de forma no armário e, antes de expirar o prazo de validade deles, notou bolor em uma das fatias.

Como agir nesses casos? Devemos descartar todo o produto? Ou podemos retirar os pedaços com fungo e ingerir o restante?

Confesso que já li de tudo: quem pregue que não faz mal e devemos parar de desperdiçar alimentos, e quem garante que não devemos arriscar nossa saúde e, assim, descartar todo o produto.

Aqui no blog mesmo já noticiamos uma pesquisa do ITAL garantindo que, cortando o pedaço deteriorado da maçã + 1 cm de margem não haveria qualquer risco à saúde. Será que esse raciocínio vale para outras frutas também?

Não, não vale. No caso de deterioração por fungos, o tipo do alimento é um fator muito importante para entender riscos de consumo ou não.

O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) disponibilizou em seu portal uma lista de perguntas e respostas sobre os fungos, esclarecendo dúvidas importantes.

De forma bem simplificada:

• Existem centenas de milhares de tipos de fungos, sendo a maioria filamentoso e produtor de esporos. São os esporos que dão aos fungos as cores que notamos no produto deteriorado. Os fungos possuem raízes profundas que, muitas vezes, não são visíveis;
• Alguns fungos são causadores de reações alérgicas e problemas respiratórios. E ainda, em determinadas condições, alguns fungos produzem micotoxinas, como a famosa aflatoxina, que tem danos cumulativos no organismo e está associada a alguns tipos de câncer;
• Alguns tipos de queijos, por exemplo, são produzidos com fungos, sem qualquer risco à saúde.

Alimentos firmes, como frutas e vegetais duros (vide caso acima da maçã) são mais seguros para “cortar a parte deteriorada com fungo” e ingerir o restante, pois a condição do alimento não permite que as raízes do fungo se espalhem pelo alimento. No caso do pão, embora seja um alimento sólido, tem uma superfície muito porosa, assim, é muito fácil para o fungo se espalhar por todo o produto, ainda que não esteja visível. O mesmo vale para as frutas macias, como os morangos.

Para facilitar esse entendimento, o USDA disponibilizou uma tabela com as recomendações para cada caso, simplificada a seguir:

TIPO DE ALIMENTO	O QUE FAZER:	POR QUE FAZER:
Embutidos, bacon, salsichas, carnes cozidas, pratos prontos caseiros (como lasanha, por exemplo), grãos cozidos (feijão cozido, por exemplo),	Descartar.	Produtos com alto teor de umidade podem ter contaminação por fungos além da superfície visível. Também pode haver crescimento de bactérias em paralelo ao crescimento dos fungos.
Salames duros e embutidos defumados	Usar. Retirar a superfície visível do fungo.	Para esses produtos, o crescimento de fungos na superfície é considerado normal.
Queijos firmes, duros (cujo processamento não seja baseado na maturação com fungos)	Usar. Cortar, pelo menos 2,5 cm em torno e abaixo da superfície visível do fungo (evitar contato da faca com o fungo para não contaminar as outras partes do queijo). Depois de retirar a parte deteriorada, recobrir o queijo com embalagem limpa.	Pela textura firme, os fungos não conseguem penetrar profundamente no queijo.
Queijos feitos com fungo (como Roquefort, Gorgonzola, Brie, Camembert)	Nos queijos macios, como Camembert, descartar o produto contaminado com fungos diferentes do esperado para o queijo.Em queijos duros, como o Gorgonzola, proceder como descrito acima para os queijos firmes.	Fungos que não fazem parte do processamento do queijo podem ser perigosos.
Queijos macios (como Cottage, cream cheese)Todos os tipos de queijos fatiados	Descartar.	Produtos com alto teor de umidade podem ter contaminação por fungos além da superfície visível. Também pode haver crescimento de bactérias em paralelo ao crescimento dos fungos. Nos fatiados, a contaminação pode ser proveniente do equipamento fatiador.
Geléias	Descartar.	O fungo pode ter produzido micotoxinas.
Frutas e vegetais, FIRMES (como repolho, pimentão, cenoura, etc)	Usar. Cortar, pelo menos 2,5 cm em torno e abaixo da superfície visível do fungo (evitar contato da faca com o fungo para não contaminar as outras partes do produto).	Pequenos pontos com fungos podem ser cortados de frutas e vegetais firmes. A textura dificulta que o fungo penetre profundamente no alimento.
Frutas e legumes, MACIOS (como pepinos, tomates, pêssegos, etc)	Descartar.	Frutas e vegetais macios podem ter contaminação por fungo além da superfície (ainda que não esteja visível)
Pães e bolos assados	Descartar.	Alimentos porosos podem estar contaminados além da superfície visível.

Assim, caros leitores, a orientação do USDA é para descartamos toda a bandeja de morangos e a embalagem de pães de forma! Claro que muitos dirão: sempre fiz isso e nunca me fez mal!

Enfim, a decisão é pessoal, mas que vale a reflexão, sempre vale!

A dica é tentar consumir esses produtos mais propensos à deterioração por fungos tão logo sejam comprados. E nunca estocar em casa! E, pensando mais a fundo, acho que vale abrir a bandeja de morangos ainda no caixa do supermercado. Tem fungo: nem leva para a casa!

E vocês, o que pensam a respeito?

Fonte de imagem: Forum Microbiologia.

fonte:https://foodsafetybrazil.org/tem-fungos-nos-meus-morangos-e-agora/

Graziela Junqueira

Graziela Junqueira é Engenheira de Alimentos pela Universidade Estadual de Ponta Grossa e especialista em Administração de Empresas pela UEL. Com experiência de dez anos na indústria de candies e snacks, gerenciou áreas de Segurança do Alimento, Qualidade e P&D. Possui vivência na rotina de Sistemas de Gestão da Qualidade, principalmente voltados para o atendimento à norma BRC. Atualmente, redireciona a carreira para o empreendedorismo e trilha novos caminhos na área de alimentos.

Os perigos do uso inadequado do pano de prato

Qual a finalidade do pano de prato? Uma enquete feita por um programa matinal mostrou que além de secar a louça o pano tem outras funções como: enxugar as mãos, secar a pia, pegar alimentos e… pasmem… até limpar o chão.

Os dados abaixo mostram que apenas 21% das 1332 pessoas que responderam a enquete utilizam o pano apenas para secar a louça. Os outros 79% o utilizam também para outras finalidades.

Alguns estudos pesquisaram a presença de microrganismos patogênicos, aqueles que fazem mal a saúde, e encontraram coliformes fecais (E.coli), Salmonela e Staphylococus aureus; além de fungos e outras bactérias presentes nos panos.

Os microrganismos encontrados podem ser provenientes da contaminação cruzada através das mãos que não foram higienizadas corretamente, dos cabelos que encostaram no pano quando o mesmo fica apoiado nos ombros, das superfícies onde o pano é passado para limpar, dos alimentos que são pegos com eles, entre outros.

Por: Juliana levorato

https://foodsafetybrazil.org/os-perigos-do-uso-inadequado-do-pano-de-prato/#more-6928

Alérgicos: alerta para o consumo de alimentos artesanais

Conversando com duas amigas, proprietárias de uma loja de venda de produtos alimentícios saudáveis e para pessoas que possuem alguma restrição alimentar, nos deparamos com um assunto que vem crescendo muito, que é a produção artesanal ou caseira de alimentos, realizada principalmente por pessoas que perderam seus empregos ou que pretendem obter uma renda extra.

Para nos familiarizarmos com o termo, os alimentos artesanais são aqueles produzidos em escala reduzida com qualidade nutricional diferenciada, pois muitos dos produtores optam em não adicionar conservantes, além de agregar valor nutricional aos produtos adicionando outros nutrientes em suas receitas. Vale ressaltar, contudo, que as práticas higiênico-sanitárias devem ser seguidas conforme Portaria SVS/MS 326 de 30 de julho de 1997 ou RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.

Dentre os diversos tipos de produtos artesanais, temos uma parcela para pessoas com restrições alimentares ou apenas chamados de “alimentos fit”: sem trigo, sem leite, sem ovos, sem soja, sem diversos outros tipos de insumos, seja para respeitar a restrição do indivíduo ou seguindo uma onda de novos hábitos alimentares. Neste post vamos abordar este tema, focando somente os indivíduos alérgicos ou intolerantes alimentares. Nos últimos anos, o número de indivíduos com alguma restrição alimentar tem aumentado. No entanto, a oferta de produtos industrializados ainda é baixa. Assim, o consumidor acaba se rendendo às alternativas de produtos artesanais porque a expectativa é de que este produto tenha um sabor melhor do que o industrializado, facilitando a adaptação à nova rotina alimentar. Mas fica a dúvida: será que estes produtores estão embasados em temas como contaminação cruzada, conhecimento de reações alérgicas a alimentos, será que sabem do movimento “Põe no Rótulo”, que foi algo amplamente difundido no país, ou sabem que há uma legislação para este segmento? Geralmente quem produz alimentos saudáveis e integrais acaba estendendo sua produção para atender pessoas com restrições e é aí que a contaminação cruzada pode ocorrer: os produtos que eram para ser isentos de um determinado insumo acabam saindo com traços deste insumo ou mesmo contaminados em grande quantidade.

No ano de 2016, tive a oportunidade de estudar e trabalhar com alimentação para indivíduos com restrições alimentares e uma das minhas grandes preocupações foi adequar meu estabelecimento de produção, que era a minha própria cozinha, trocando equipamentos e utensílios e respeitando a rotulagem para alergênicos, conforme a legislação vigente RDC 26 de julho de 2015, a qual já era de meu conhecimento, mas nem todos os comerciantes sabem que ela existe e é importante. Neste período de trabalho me deparei com vários relatos de consumidores, principalmente mães que, desesperadas para atender às necessidades de seus filhos, buscaram alternativas de alimentação, como produtos caseiros, e para suas infelicidades, viram seus filhos passarem mal. Diante dos relatos, tudo levou ao entendimento de que houve contaminação cruzada no estabelecimento em que o produto foi adquirido, uma vez que o mesmo tem ambiente, equipamentos e utensílios compartilhados para produções diversas. Foi relatado, também, por estas clientes, que os produtos não continham nenhum tipo de informações da composição ou tabela nutricional e que o estabelecimento é muito procurado. Este “passar mal” para alguns indivíduos pode ser crítico, pois cada organismo tem o seu nível de intolerância ou alergia e os sintomas podem ser mais intensos ou mais brandos. Por isso, esta situação é de extrema preocupação, pois nem sempre é de conhecimento de todos que fatos como este devem ser relatados à Vigilância Sanitária Municipal para que esta possa fiscalizar o estabelecimento e orientar o comerciante sobre as necessidades de adequações.

O mercado de alimentos artesanais está crescendo e o de alimentos saudáveis e para alérgicos também. Fica um alerta para todos que querem trabalhar com essa fatia de consumidores. Eles precisam sim de opções de alimentos disponíveis, acessíveis e que atendam às suas restrições alimentares, mas, impreterivelmente, que estejam seguros para consumo. É responsabilidade do produtor fornecer um alimento de qualidade sem oferecer riscos ao consumidor. Para esclarecer suas dúvidas, procure a Vigilância Sanitária local. 

por        :Anellize Lima  

fonte :https://foodsafetybrazil.org/alergicos-alerta-no-consumo-de-produtos-artesanais/