POR QUE NÃO DEVEMOS COMER OVOS CRUS OU MAL COZIDOS?
A globalização da economia, a mobilização intensa das populações emviagens internacionais e fatores relacionados à própria criação de animais
para consumo alimentar, propiciaram a partir dos anos 80, o surgimento e
a disseminação em todo mundo de uma nova bactéria, relacionada a ovos
e aves, a Salmonella Enteritidis.
O surgimento dessa bactéria vem impondo mudanças drásticas nos
hábitos alimentares como forma de reduzir o risco de se adquirir a doença
sendo necessária a criação de uma nova consciência sobre o “consumo de
alimentos sem risco”.
QUEM É A Salmonella Enteritidis?
Salmonella é um grupo bacteriano que pode causar gastrenterites,
encontrada, em geral, em alimentos de origem animal, como carnes, aves,
ovos, leite e outros. Salmonella Enteritidis é um dos tipos mais comuns no
mundo e é transmitido principalmente por ovos consumidos crus ou mal
cozidos. O frango e outras aves, se consumidos mal cozidos, mal fritos ou
mal assados também podem transmitir a bactéria.
O QUE CAUSA A Salmonella Enteritidis?
Uma pessoa que se infecta com a bactéria pode apresentar febre, cólicas
abdominais e diarréia, de 12 a 72 horas após o consumo do alimento
contaminado. A doença dura de 4 a 7 dias, e muitos doentes se recuperam
sem a necessidade de tomar antibióticos. Entretanto, quando a diarréia é
severa, hospitalização e uso de antibióticos podem ser necessários, além
de hidratação venosa e outros cuidados.
Crianças, gestantes, idosos e imunocomprometidos podem apresentar
formas graves da doença, com infecção que pode passar do intestino para
a corrente sanguínea ou para outros órgãos do corpo, podendo causar
óbito se não tratada prontamente com antibióticos adequados.
Vários estudos mostram que essa bactéria, no mundo, tornou‐se
resistente a vários antibióticos: no Estado de São Paulo, o Instituto Adolfo
Lutz detectou que 65% das cepas são resistentes a antibióticos, em geral a
dois tipos de drogas, e algumas das cepas até sete antimicrobianos. Este
problema está relacionado ao uso indiscriminado de antibióticos, e
especialmente na criação das aves.
A Salmonella Enteritidis É UM PROBLEMA DE SAÚDE PÚBLICA?
A associação entre Salmonelose e consumo de ovos crus ou mal cozidos é
inquestionável e reconhecida em todo mundo como um importante
problema de saúde pública, incluindo‐se o Brasil.
Um estudo feito pelo Centro de Vigilância Epidemiológica – SES/SP com
base em notificações de surtos e levantamento de diagnóstico
laboratorial, no período de 1999 a 2007, mostra que grande parte dos
surtos de diarréia causados por bactéria no Estado de São Paulo é devido
à Salmonella spp, sendo que a S. Enteritidis representa 43,2% desses
surtos. Em estudos laboratoriais, a partir de testes moleculares observouse
que mais de 70% das Salmonellas spp são Salmonella Enteritidis,
mostrando que essa bactéria é a principal responsável pelos surtos
bacterianos.
Investigações epidemiológicas de surtos por SE, em casos que
demandaram internação hospitalar mostram a importante gravidade dos
casos e a ocorrência de óbitos.
A S. Enteritidis é o principal sorotipo encontrado em surtos associados ao
consumo de alimentos preparados à base de ovos crus ou mal cozidos:
maioneses caseiras e ovos crus foram causa de 35% dos surtos; no total,
64% dos surtos por Salmonella foram causados por alimento contendo o
ingrediente ovo cru ou mal cozido (sanduíches, bolos, doces, etc.). 34%
dos surtos têm origem em restaurantes e outros estabelecimentos
comerciais e 22% em residências. A taxa de incidência é alta em crianças
de 5 a 9 anos de idade (2,44 casos/100 mil hab.) e no grupo de 10 a 19
anos (2,15 casos/100 mil hab.).
O ovo é um importante alimento protéico que deve constar da dieta
alimentar, porém os consumidores devem estar conscientes sobre os
riscos de ingestão de ovos crus ou mal cozidos para reduzir a possibilidade
de adoecimento.
COMO OS OVOS SE TORNAM CONTAMINADOS?
Estudos mostraram que a S. Enteritidis infecta o ovo não somente através
da casca quebrada, mas também silenciosamente os ovários da galinha
tornando seus ovos infectados antes mesmo de se formar a casca.
A grande maioria dos tipos de Salmonella vive no trato de animais e
pássaros e é transmitida por alimentos de origem animal. Estudos
realizados nos Estados Unidos e Europa mostram que um em cada 20 mil
ovos pode estar contaminado, e em algumas de suas regiões, um em cada
10 mil ovos, o que aumenta o risco de se adquirir a doença. Análises de
ovos feitas em laboratórios de saúde pública no Brasil mostram que 1,6
ovos em cada 100 podem conter a bactéria, um risco 320 vezes maior.
Medidas rígidas de higiene são necessárias na criação de aves e produção
de ovos para se evitar a disseminação da doença. Cuidados com os dejetos
dos animais são fundamentais para impedir a contaminação do meio
ambiente, das águas dos rios e das plantações de verduras e frutas. A
bactéria pode se desenvolver nas células das verduras e frutas e os
desinfentantes não atingem a parte interna dos vegetais.
COMO REDUZIR O RISCO DE ADQUIRIR A DOENÇA?
Os ovos são mais seguros quando armazenados em geladeira, pois se evita
a multiplicação das bactérias. Não devem ser guardados na porta, pois
podem quebrar‐se facilmente e contaminar outros alimentos. A
embalagem com os ovos ou o próprio suporte para ovos da geladeira
podem ser armazenados em uma vasilha de plástico de modo a separar os
ovos de outros alimentos guardados na geladeira.
Os ovos devem ser consumidos sempre bem cozidos ou fritos e
prontamente. O cozimento total dos ovos destrói as bactérias. Ovos com
gema mole, mal cozidos ou mal fritos são de alto risco para se adquirir a
doença. Não utilizar clara crua em coberturas de bolos, doces ou outros
pratos que serão servidos sem cozimento prévio. Não utilizar gemas cruas
no preparo de maioneses e outros alimentos que serão servidos sem
cozimento prévio. Há várias alternativas de preparo dos alimentos com
ovos para que sejam seguros.
Restaurantes e outros estabelecimentos comerciais devem utilizar ovos
em pó ou líquido, pasteurizados em preparações sem cocção. A Portaria
CVS/SES‐SP No. 6/99, de 10 de março de 1999 proíbe a utilização de ovos
crus em estabelecimentos comerciais no Estado de São Paulo.
REGRAS BÁSICAS PARA PREVENÇÃO E CONTROLE
Procure adquirir ovos de estabelecimentos comerciais que armazenam os
ovos em prateleiras refrigeradas. Ajude a conscientizar os produtores e
vendedores de ovos a refrigerar os ovos desde a produção até sua
comercialização. A dona de casa já sabe que é preciso manter os ovos na
geladeira. Como todo alimento perecível os ovos devem ser mantidos na
geladeira.
Descarte ovos quebrados ou sujos. Lave bem as mãos, utensílios e
superfícies da pia, com água e sabão, depois do contato com ovos crus.
Não contamine os outros alimentos com resíduos de ovos crus na pia,
panelas, liquidificador, etc..
Coma os ovos bem cozidos (gema e claras duras/firmes). Sempre guarde
na geladeira as sobras de alimentos feitos com ovos e procure consumi‐las
o mais prontamente possível. Evite comer pratos à base de ovos crus
como determinados sorvetes artesanais ou caseiros, mousses, coberturas
de bolo, maionese caseira, molhos, etc.. Alimentos comerciais devem ser
preparados com ovos pasteurizados. Denuncie à Vigilância Sanitária de
seu município os estabelecimentos comerciais (restaurantes, padarias,
bufês, lanchonetes, comida de rua, etc.) que preparam pratos à base de
ovos crus ou mal cozidos. Informe à Vigilância Sanitária os culinaristas que
ainda passam receitas de alimentos a base de ovos crus que serão
servidos sem cocção prévia.
O QUE É AINDA NECESSÁRIO PARA CONSCIENTIZAR AS PESSOAS SOBRE
COMO CONSUMIR OVOS SEGUROS
Medidas educativas:
São várias as estratégias adotadas para conscientizar o consumidor sobre
os cuidados com produtos de origem animal. Folhetos e cartilhas, ainda
que muito úteis, não atingem largas parcelas da população e de maneira
continuada.
A mídia pode desempenhar papel importante adotando o tema como
necessidade de conscientização e divulgar os cuidados com os ovos de
forma permanente. Na TV ou imprensa escrita os culinaristas devem
passar suas receitas com ovos destacando a necessidade de cuidados com
os mesmos e fornecendo as alternativas para preparação segura de suas
receitas.
Legislação:
Uma nova regulamentação proposta pelo CVE/SES‐SP, encaminhada para
a ANVISA, encontra‐se em estudo com vistas a orientar o consumidor
sobre o manuseio e preparo adequado dos alimentos com ovos. Trata‐se
de proposta de nova rotulagem da embalagem dos ovos sobre
refrigeração do produto e aviso sobre a forma correta de consumi‐lo. O
ovo é um alimento importante e deve fazer parte da dieta alimentar.
Rotular os ovos será uma boa forma de atingir todos os consumidores
ensinando‐os a consumir o produto de forma adequada, isto é, sem riscos.
São Paulo, Setembro de 2008
DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃO HÍDRICA E
ALIMENTAR/CVE/SES‐SP
fonte:http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/salmonella_pergresp.htm
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