Maquiagem x BPF – Particulados

Uma das árduas batalhas que são travadas diariamente na rotina de uma empresa de alimentos é a proibição da utilização de maquiagem nas áreas produtivas.

O motivo é simples: Contaminação por Particulados.

O problema é que nem sempre é claro para todos o impacto que a utilização de maquiagem pode causar. A contribuição humana na contaminação de um produto/processo é menos facilmente entendida do que a contruição de equipamentos e materiais.

LR Hauenstein publicou o artigo “Cosmetics at the Cleanroom” na Revista Cleanroom que elenca a quantidade de partículas depositadas na pele por alguns tipos de maquiagem:

• Batom: 1,1 bilhão de partículas*
• Blush: 600 milhões de partículas*
• Pó de arroz: 270 milhões de partículas*
• Sombra para olhos: 3,3 bilhões de partículas*
• Máscara de cílios: 3 bilhões de partículas*

*Contabilizadas somente partículas acima de 0,5 µm.

Ou seja, uma funcionária maquiada carrega (só no rosto!) um potencial de contaminação de mais de 8 bilhões de partículas para área produtiva.

Mesmo a movimentação das pessoas (sem nem considerar a utilização de maquiagem) traz um potencial de contaminação bastante significativo.  A NASA fez um levantamento de quantas partículas por minuto dispensamos no ambiente em cada uma das situações retratadas na figura:

A lavagem adequada das mãos, a não utilização de maquiagem, o uso de uniformes de manga longa (limpos!), calçados que somente são utilizados dentro da fábrica (e não no caminho casa-empresa), touca descartável e protetor de barba (caso não seja possível não utilizar barba) são todas barreiras que minimizam a contaminação humana nos ambientes produtivos.

Com estes dados fica mais fácil enxergar esta importância de forma tangível, não é?

fonte:https://foodsafetybrazil.org/maquiagem-e-bpf-particulados/

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INFORMAÇÕES QUE VOCÊ PRECISA SABER SOBRE O FERMENTO

Ele está lá todos os dias na cozinha desempenhando o brilhante papel de fazer as suas receitas acontecerem. Imagina só o que seria de grande parte das preparações gastronômicas sem o fermento. Delícias como pães e bolos simplesmente murchariam e não teriam volume. É por isso que dedicamos um post inteirinho para esclarecer pontos relevantes sobre este ingrediente.

Primeiramente, o nome científico: o fermento é um agente da espécie Saccharomyces cerevisiae, que produz o gás carbônico responsável pela formação de alvéolos internos e também pelo crescimento da massa. Quem trabalha com pães costuma utilizar o fermento biológico fresco ou então o fermento seco instantâneo. 

O ingrediente biológico é encontrado em pacotes de 500 gramas, normalmente em formato de blocos paralelepípedos de cor creme ou marfim. Composto por cerca de 70% de água, ele tem mais ou menos 10 milhões de células com 0,001 milímetros de diâmetro por grama.

Seu prazo de validade é relativamente baixo. Quando armazenado em temperatura de 5ºC, tem durabilidade de 30 dias. Se, antes disso, você notar que os blocos estão com uma cor cinza, consistência mole e pegajosa, ou então secos e ácidos, atenção: a qualidade do produto é duvidosa e pode acarretar problemas na receita. 

A dosagem recomendada para a produção de pães é de 3% sobre peso da farinha. Outro ponto importante é adicionar o fermento biológico só depois da hidratação da massa.

Também bastante utilizado na panificação, o fermento seco instantâneo é obtido da secagem do fermento fresco. Ele normalmente é encontrado em pacotes de 500 gramas e apresenta período de conservação longo quando embalado a vácuo. Com poder fermentativo 30% maior que o produto biológico, a quantidade utilizada para fazer pães deve ser de 1% sobre o peso da farinha e, diferentemente do outro tipo de fermento, este deve ser colocado diretamente na farinha de trigo. 

Pronto, agora você já sabe mais sobre um dos ingredientes mais mágicos da cozinha!
fonte:http://www.bungeprofissional.com.br/BungeComVoce/informacoes-que-voce-precisa-saber-sobre-o-fermento

O que considerar na hora de comprar equipamentos para sua padaria

O que considerar na hora de comprar equipamentos para sua padaria

A escolha de um bom forno a gás é um dos fatores mais importantes

Modernizar os equipamentos é um fator estratégico para o sucesso de qualquer padaria. Bons investimentos requerem planejamento e se provam rentáveis de médio a longo prazo, garantindo também a satisfação dos clientes.

A escolha de um bom forno a gás para a sua padaria é um dos fatores mais importantes dessa conta. Afinal, os fornos são utilizados para assamento de diversos alimentos, algo fundamental nas padarias modernas. O uso do gás GLP pode ser a escolha mais econômica e eficiente para o seu negócio.

Vale lembrar que fornos tecnologicamente obsoletos consomem mais energia. Já os fornos novos geram redução de custos com manutenção, aumento da produtividade e melhor aproveitamento da mão-de-obra.

Diante das novas opções do mercado nacional de equipamentos, vale a pena considerar a troca de fornos elétricos por fornos a gás para sua padaria.

Os fornos turbo combinados a gás, por exemplo, garantem tempo de assamento menor e 50% de economia em relação aos elétricos segundo informações da fabricante Prática, que trabalha com as duas linhas.

O que são fornos turbo combinados?

Os fornos turbo combinados a gás estão disponíveis em opções de 10, 20 e 40 GNs (bandejas gastronorm). Servem tanto para panificação quanto para outros assados, grelhados e gratinados, sendo muito versáteis. Cada forno combinado representa, no mínimo, 4 bocas de fogão.

Além do calor,  agregam vapor e um sistema de ventilação interna que garante menor perda de temperatura. O resultado é o melhor assamento em menor tempo, além da melhora das propriedades organolépticas, ou seja, a conservação dos nutrientes, cor, textura, perfume e sabor dos alimentos.

Qual o poder de cocção?

Segundo Valentino Saccardo, responsável pela marca italiana Unox, comercializada pela Engefood no Brasil, os fornos a  gás são tão rápidos quanto os elétricos no quesito aquecimento.

Isso acontece devido ao sistema “blower” (turbina) e por meio da modulação de potência, com oscilação de +/-2°C. “Isso garante maior qualidade de cocção inclusive para produtos mais delicados, como os de confeitaria”, afirma.

Mas os fornos a gás são mono-temperatura, não?

O fator mono-temperatura pode ser uma vantagem. Principalmente considerando que os fornos a gás de hoje contam com alta tecnologia, assam em até metade do tempo, contam com acabamento em aço inoxidável e são verdadeiros aliados da produtividade.

“Nos grandes centros urbanos, as padarias precisam ampliar os estoques de produtos. Assim, um empresário pode ter melhores resultados usando dois fornos a gás pequenos do que um forno elétrico com várias câmaras”, diz José Ângelo de Sousa Jr, diretor de panificação da Prática.

Conheça os melhores fornos a gás para padarias

Pronto(a) para conhecer algumas das melhores opções de fornos a gás para a sua padaria? Preparamos um pequeno guia de aparelhos para você! Confira a seguir.

Prática – Linha Technipan

Fornos turbo a gás G200, G250, G500 – para padarias de médio e grande porte.

Totalmente em aço inoxidável e câmaras com cantos arredondados. Ocupam menos espaço, pois ficam na vertical. Isolamento térmico com lã de rocha. Contam com vidro duplo, controle de temperatura e reversão de turbina.

Engefood/Unox – Linha BakerTop Mind.Maps

Fornos turbo a gás dos modelos XEBC-10EU-GPR, com 10 bandejas para padarias de grande porte, ou XEBC-06EU-GPR, com 4 bandejas para padarias de menor porte.

Elvi – Linhas Callejo HD 700 e 900 – padarias de menor porte.

Os fornos FOGHD 700 e FOEHD 700, 3 GNs, feitos de aço inoxidável.

Rational –Linha Self Cooking Center Tipos 61 e 101, de 6 e 10 bandejas.

Substitui grelhas, frigideiras, panelas e fogões, sendo capaz de receber alimentos crus, congelados, quentes e semicozidos; preparando ao mesmo tempo produtos diferentes como snacks, pães, bolos, biscoitos, salsichas grelhadas, omeletes e panquecas.

Tem um sistema autônomo que toma decisões necessárias para deixar o produto no ponto, como ajustar a temperatura e o tempo de cocção. Limpeza automática programável.
Publicado em 11-10-2017
Food Magazinehttp://www.foodmagazine.com.br/
fonte:http://sipan-aipan.org.br/o-que-considerar-na-hora-de-comprar-equipamentos-para-sua-padaria/